Paella d'arròs: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Foto afegida Etiquetes: editor visual Edita des de mòbil Edició web per a mòbils Advanced mobile edit |
Cap resum de modificació |
||
| (47 revisions intermèdies per 27 usuaris que no es mostren) | |||
Línia 9:
| on = [[Europa Occidental]], [[Amèrica]], [[Llatinoamèrica]], [[Filipines]]
}}
La '''paella''' és un guisat d'[[arròs]], carn i verdures preparat en una [[paella (estri)|paella]] sobre un foc, siga [[paeller]] o [[fogó]]. És originària de la [[marjal]] de l'[[Albufera de València]], a la comarca natural de la [[Ribera del Xúquer]], al sud de [[València]]. Es menja en qualsevol ocasió, especialment quan s'ajunten colles d'amics o famílies, dissabtes, diumenges o en festes tradicionals i és considerat el plat típic
Encara que tradicionalment es devia conèixer com a ''arròs a la paella'', ''paella d'arròs'', ''arrossada'' o ''arròs en paella a la [[valencià|valenciana]]'', el nom «paella», per [[metonímia]] s'utilitza tant per al plat d'arròs ja cuit, com per al [[paella (estri)|recipient]], el nom del qual deriva del llatí ''patella''. La paella (recipient) s'anomena sovint ''paelló'', sobretot a la Plana, on en alguns indrets es diu «arròs en paelló» de la paella (menjar). També s'anomena «caldero», la paella (estri) a la zona central
La paella era, en principi, al [[País Valencià]], una menja simple que es feia amb les quatre coses que es tenien a mà, a més de l'arròs: una miqueta de [[carn]] de [[conill]], [[pollastre]] o fins i tot [[ànec]], [[verdura]] ([[bajoques]], [[fesol]]s o [[garrofons]] i [[tomata]]), [[oli]], [[aigua]], [[safrà]], [[Vaqueta (caragol)|vaquetes]] i [[sal comuna|sal]]. Amb el temps ha anat sofisticant-se i entrant en els [[restaurant]]s, molts dels quals la tracten com a bé turístic rendible, sobretot si du [[marisc]]: [[llamàntol]], [[gambes]], [[Llagosta (crustaci)|llagosta]], etc.
La seua internacionalització ha provocat la creació de plats anomenats paelles que poc tenen a veure amb l'original valencià. Alguna hi afegeix pèsols, arròs marró i vi.<ref>[http://recipescooks.blogspot.com/2008/06/paella.html Recepta internacional per a la paella]{{Enllaç no actiu|bot=InternetArchiveBot |data=2021}}</ref> Alguns barregen carn amb marisc, crustacis i verdures diverses. Per a evitar la confusió generada per aquesta situació, un grup de cuiners valencians, liderats per [[Rafael Vidal]] i en la qual s'inclou l'Associació de Restaurants de la Província de València ''Menjar i Viure'' i la ''Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes'', han declarat la necessitat d'oficialitzar una sola recepta, i per tant aplicar a la resta de les receptes un apel·latiu d'origen menor i mai no el de ''paella valenciana''<ref name=lev>
== Història de la paella ==
Alguns autors situen l'aparició de la paella entre els segles [[Segle XV|{{Romanes|XV}}]] i [[Segle XVI|{{Romanes|XVI}}]],{{Citació necessària|data=2022}} mentre que d'altres<ref>
Els [[Orà|oranesos]] reivindiquen la invenció de la paella, al·legant que deriva de la ''baiya'' àrab, un plat que elaboren amb arròs i fruits del mar.
Línia 27:
=== Paella marinera o de marisc ===
No hi ha documents històrics que assenyalen exactament l'origen de la [[paella marinera]]. És l'alternativa costanera a la paella de camp, feta amb brou de peix i diferents classes de marisc com [[sèpia]], [[calamar]]s, [[escamarlà|escamarlans]], [[gambes]], [[cloïssa|cloïsses]] o [[clòtxina|clòtxines]].<ref>
=== Paella mixta ===
Les paelles mixtes són les que combinen en el mateix plat ingredients de la paella de carn i verdura i de la paella marinera, de peix i marisc. No són ben vistes per alguns que consideren que la paella hauria de ser només de carn i verdures o només de peix i marisc.<ref>"la paella mixta no existeix més que en les perverses ments del sector turístic, que l'han convertida en una pandèmia: o és de carn i verdures; o és de peix i marisc": [[Pau Arenós Usó|Pau Arenós]] a ''La memòria dels plats'', Ed. Ara Llibres, 2005, {{ISBN|84-96201-49-X}}</ref><ref>"Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aún así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos." [http://www.arrozsos.com/articulos/ver/historia_de_la_paella ''Historia de la paella''] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100125102334/http://www.arrozsos.com/Articulos/ver/historia_de_la_paella |date=2010-01-25}}{{es}}, publicada per Arròs SOS</ref>
[[Fitxer:2021-06-27 Cuinant paella de fetge de bou 03.jpg|miniatura|Paella de fetge de bou]]
=== Paella de fetge de bou ===
La Paella de Fetge de Bou és un endemisme de [[l'Horta Nord]], recepta típica de diverses localitats com [[Albalat dels Sorells]], [[Alborada del gracioso|Alboraia]], [[Almàssera]], [[Borbotó]], [[Massalfassar]], [[Massamagrell]], [[Meliana]], [[Tavernes Blanques]], feta amb arròs, fetge de [[bou]], [[Menuts|menúncies]] (lleterola, cor de vedella), [[Cigró|cigrons]] i [[endívia]]. Es tracta d'una paella gustosa i contundent, típica de l'hivern. Antigament es cuinava a les cases dels llauradors de la comarca després de la matança, aprofitant les parts de l'animal que no es podien conservar.<ref>{{Ref-web|títol=Receta de la Paella De Fetge de Bou (hígado de toro)|url=https://valenciagastronomica.com/receta-de-la-paella-de-fetge-de-bou-higado-de-toro/|data=2020-02-10|consulta=2021-08-08|llengua=es|nom=Jose|cognom=Cuñat|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20210808101017/https://valenciagastronomica.com/receta-de-la-paella-de-fetge-de-bou-higado-de-toro/|arxiudata=2021-08-08}}</ref><ref>{{Ref-web|títol=Paella de Fetge de Bou|url=https://www.valenciabonita.es/2019/02/20/paella-de-fetge-de-bou/|data=2019-02-20|consulta=2021-08-08|llengua=es|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20210808101025/https://www.valenciabonita.es/2019/02/20/paella-de-fetge-de-bou/|arxiudata=2021-08-08}}</ref><ref>{{Ref-web|títol=Paellas de fetge de bou en el restaurante Estela|url=https://www.lasprovincias.es/planes/paellas-fetge-restaurante-20201120003845-ntvo.html|data=2020-11-19|consulta=2021-08-08|llengua=es|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20240611140624/https://www.lasprovincias.es/planes/paellas-fetge-restaurante-20201120003845-ntvo.html|arxiudata=2024-06-11}}</ref><ref>{{Ref-web|títol=Una veintena de cocineros competirán en Meliana por elaborar la mejor paella de ‘fetge de bou’|url=https://www.hortanoticias.com/una-veintena-de-cocineros-competiran-en-meliana-por-elaborar-la-mejor-paella-de-fetge-de-bou/|data=2019-02-06|consulta=2021-08-08|llengua=es|nom=Redacción|cognom=Hortanoticias|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20210808105429/https://www.hortanoticias.com/una-veintena-de-cocineros-competiran-en-meliana-por-elaborar-la-mejor-paella-de-fetge-de-bou/|arxiudata=2021-08-08}}</ref><ref>{{Ref-web|títol=Señoras y señores: la paella de fetge de bou|url=https://valenciaplaza.com/senoras-y-senores-la-paella-de-fetge-de-bou|consulta=2021-08-08|llengua=es|nom=EDICIONES PLAZA|cognom=S.L|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20210808101014/https://valenciaplaza.com/senoras-y-senores-la-paella-de-fetge-de-bou|arxiudata=2021-08-08}}</ref>
=== Altres paelles ===
La paella és un plat d'origen humil, que se situa amb seguretat en la zona arrossera pròxima al llac de [[Albufera de València|l'Albufera]]. Com en la majoria de plats valencians, l'oli d'oliva i el safrà són fonamentals per a l'elaboració de la recepta. Sorgeix a les zones rurals de València de la necessitat que tenien els llauradors d'un menjar fàcil de transportar i cuinat amb els ingredients que tingueren a mà o, simplement, que tingueren.
D'aquesta manera, a inicis del {{
Existeix a la [[La Marina|Marina]], com a altres comarques, la tradició de fer paella amb ''gambes de muntanya'', que fa sorna de la paella amb gambes ''de restaurant'' substituint les gambes —cares per a molts i fins fa poc, desconegudes a l'interior— per una cosa més quotidiana i "muntanyenca": la pebrera roja.
=== Arròs parellada ===
Famós arròs d'origen [[Barcelona|barceloní]] originat al restaurant suís de la capital catalana el [[1902]] i caracteritzat per tenir tant carn com peix en els ingredients i per servir-se sense ossos, closques ni entrebancs.
=== L'arròs del senyoret ===
És una paella valenciana d'arròs eixut on el cuiner treu tots els ossos de la carn i/o les corfes del marisc perquè els comensals no troben cap impediment a l'hora de menjar
=== L'empedrao ===
Es tracta d'una paella d'arròs no gaire eixut fet amb penques
== Altres plats a base d'arròs fet en paella ==
Línia 54 ⟶ 61:
== Tradicions ==
Al País Valencià la paella es menja tradicionalment al migdia (mai al sopar, llevat que en siguen les restes), els diumenges o festius. A [[Sueca]] se celebra cada
[[Fitxer:Paella_diumenge_homes.jpg|miniatura|Cuinant una "paella del diumenge" al camp amb foc de llenya.]]
=== Paella del diumenge ===
Els valencians sempre han associat la paella a l'element festiu. A causa de la seua laboriosa preparació i com que els seus ingredients van ser un luxe per a la majoria de la població durant molt de temps, quan calia realitzar alguna celebració la paella era el plat elegit. Per això en molts casos encara és l'home l'encarregat de guisar la paella
La tradició dels ciutadans de València d'anar a l'horta els festius a menjar paella està documentat que ja es feia al {{segle|XIX}}.<ref name="MARQUÈS"/> Actualment és habitual en moltes festivitats de localitats valencianes l'elaboració amb foc de llenya de paelles gegants que són repartides de manera gratuïta entre els assistents.▼
[[Fitxer:Paella_Domingo.jpg|miniatura|Una persona sofregint una paella de diumenge amb foc de llenya.]]
▲Actualment és habitual en moltes festivitats de localitats valencianes l'elaboració amb foc de llenya de paelles gegants que són repartides de manera gratuïta entre els assistents.
=== Paella del dijous ===
Línia 66 ⟶ 75:
D'altra banda, altres teories, com la que diu que com que, a l'Espanya franquista, les criades tenien festa els dijous, podia ser que el dimecres ho deixessin tot preparat perquè l'endemà la senyora hi tirara el brou i cuinara el plat, o en tot cas podia ser més habitual que els senyors isqueren a menjar fora.
Una altra teoria és la del "repartiment tardà".<ref>[http://www.arrozsos.com/articulos/ver/historia_de_la_paella ''Història de la paella''] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100125102334/http://www.arrozsos.com/Articulos/ver/historia_de_la_paella |date=2010-01-25}} per Arròs SOS{{es}}</ref> Donat que els pescadors lliuraven el diumenge, el dilluns era el primer dia que es podia comprar peix fresc, que es venia primer a la costa. El que sobrava es repartia per l'interior, però com que es distribuïa en carros no arribava a la majoria de poblacions fins al dijous. Aquest dia es preparava la cassola de peix amb arròs. Per això se suposa que va derivar fins a la paella de peix.
=== Paelles al carrer ===
[[Fitxer:Paella_hirviendo.jpg|miniatura|Una paella preparada al carrer]]
Les ''Paelles al Carrer'' és una activitat festiva que es desenvolupa a molts pobles valencians<ref>
== Paella al món ==
[[Fitxer:Paella from Altea.jpg|miniatura|Paella feta a [[Altea]], [[Marina Baixa]]]]
La paella, originària de l'àrea de [[Horta de València|L'Horta]] i [[Ribera del Xúquer|La Ribera]], s'ha estès pel món a través de la immigració, el turisme de masses, les campanyes turístiques durant el [[Desenvolupisme franquista|desenvolupisme]] i alguns pocs restaurants (per exemple ''El Fogón'', a [[París]], guardonat el 2009 amb una estrella de la [[Guia Michelin]]) de caràcter mediterrani que la puguen fer a l'estranger. Recentment s'està posant de moda cada vegada a més països les parades on es cuina una paella al foc en una gran cassola durant tot el dia i el client pot comprar-se'n una [[Menjar per emportar|ració per emportar]] o per menjar al carrer. Així doncs, es pot trobar paella a gran part del [[mediterrani]] occidental, arreu de la [[península Ibèrica]] i a gran part de [[Llatinoamèrica]] si bé les receptes i l'arròs varien prou. Fins i tot es pot trobar a [[Austràlia]],<ref>
La paella, però, diferix molt de la recepta tradicional valenciana a la resta de l'estat espanyol i del món. Per a alguns, "ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional".<ref>PLA, Josep, ''El que hem menjat'' Editorial Destino {{ISBN|978-84-9710-078-6}}</ref> Per començar, fora d'Espanya l'arròs idoni per a paella (bomba, o almenys rodó, de l'Albufera, del Delta de l'Ebre o de [[Calasparra]]) és molt difícil de trobar; per això se sol utilitzar arròs llarg. Les proporcions de caldo i d'arròs no es respecten ni tampoc la cocció, que sol estendre's durant hores en parades on la paella o el ''wok'' es manté al foc durant tot el dia i tots els ingredients tret de l'arròs han estat bullits a part.<ref>CHALENDAR, Pierrette. ''La cuisine des pecheurs catalans'' Editorial Pimientos, 2008, {{ISBN|978-2-912789-88-4}}</ref> El color groc als altres països es pot obtenir amb espècies més econòmiques que el safrà, que poden variar des de la [[cúrcuma]] al [[curri]] o fins i tot el suc de [[taronja]].<ref name="SOLÍS">SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia; ''Paella, paella'' Ed. Sixth Avenue Books, Nova York, 2003, {{ISBN|1931722226}} {{en}}{{es}}</ref> S'hi troben altres espècies com el [[gingebre]] i es consideren ingredients imprescindibles el [[xoriço]], com a mínim en la versió "mixta" o altres ingredients "espanyols" com el [[pernil|pernil serrà]],<ref>"paella de almejas, jamón serrano y chorizo" a SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia; ''Paella, paella'' Ed. Sixth Avenue Books, Nova York, 2003, {{ISBN|1931722226}} {{en}}{{es}}</ref> el [[Manxego|formatge manxego]]<ref>"paella de espárragos y queso manchego" a SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia; ''Paella, paella'' Ed. Sixth Avenue Books, 2003, {{ISBN|1931722226}} {{en}}{{es}}</ref> o les [[oliva|olives]] sevillanes.<ref name="SOLÍS"/> En alguns països la paella és un plat picant, "com tota la cuina espanyola", un exemple el trobem a la recepta de ''La cuisine des pecheurs catalans''.<ref>CHALENDAR, Pierrette. ''La cuisine des pecheurs catalans.'' Editorial Pimientos, 2008, {{ISBN|978-2-912789-88-4}}</ref> A països propers, com [[França]], se sol comprar ja preparada i cuita en llandes de conserva, de manera que només cal escalfar-la al foc o al microones i es considera una mena més de menjar ràpid i econòmic, que si no fora de llanda seria per a aprofitar les restes d'altres plats. Teoria fonamentada en el fet que en àrab les restes es diuen ''baqiyah'', paraula que seria l'originària per a anomenar el plat, quan els àrabs haurien portat el plat a València, durant l'ocupació islàmica, i que amb el temps donaria lloc a ''paella''.
Els ingredients necessaris per a una paella al Regne Unit, França i altres països són l'arròs llarg, les anelles de calamar, les rodanxes de xoriço i el pollastre tallat a quarts. Però a molts altres països s'hi sol trobar xoriço, ja que és "típic espanyol, com la paella", o barreges de qualsevol tipus d'ingredients (anxoves, formatge, tomàquets assecats, etc.) amb l'argument que hi ha una mena de paella típica a cada [[Comunitat Autònoma]] d'[[Espanya]]. Sembla que un possible origen de la presència de xoriço a receptaris seriosos a l'estranger pot ser una recepta de paella "genuïna espanyola" que va escriure un tal Càndido, "Mesonero Mayor de Castilla", a Madrid a mitjans del {{
Existix una teoria per a la presència de [[salsitxes de Frankfurt]] a les paelles d'Alemanya i altres països propers, segons la qual aquestes s'hi van incorporar a l'època [[Franquisme|franquista]], probablement per a les simpaties d'aquest règim amb el [[Tercer Reich]].<ref>ORTUÑO, Alfonso. ''Viaje a los arroces'' Ed. Maeva, 1988. {{ISBN|978-84-86478-57-5}}</ref>
{| align=
|-
|[[Fitxer:Paella, Wednesday market, Salon-de-Provence.JPG|miniatura|120px|Paella a [[Salon de Provença]], [[Provença]], [[Occitània]].]]
Línia 90 ⟶ 99:
== Miscel·lània ==
Arran de la campanya de l'humorista [[Eugeni Alemany]], que inicialment volia la inclusió d'aquest plat en l'aplicació de missatgeria [[WhatsApp]],<ref>{{Ref-publicació|cognom=Press|nom=Europa|article=L'humorista Eugeni Alemany viatja a Silicon Valley per a aconseguir l'emoticona de la paella en WhatsApp|publicació=europapress.es
== Referències ==
Línia 110 ⟶ 119:
[[Categoria:Símbols del País Valencià]]
[[Categoria:Tècniques de cocció en paella]]
[[Categoria:Béns Immaterials d'Interés Cultural del País Valencià]]
[[Categoria:Plats amb conill]]
| |||