Farina
La farina és el producte que s'obté de la molta del gra de cereal o d'altres aliments rics en midó.[1] La més habitual és la de blat. La paraula prové del llatí farina,[2] que al seu torn prové de far (genitiu farris), espelta.[3]
Hom pot obtenir farina de diferents cereals, tot i que la més habitual és la de blat (cereal provinent d'Europa, element imprescindible per a l'elaboració del pa); hom fa també farina d'ordi, de sègol, de civada, de cigrons, de moresc (cereal provinent del continent americà) o d'arròs (cereal provinent d'Àsia), de pèsols, de mongetes, i fins i tot a Austràlia hom hi fa farina a partir de llavors de diverses espècies d'acàcia. El denominador comú de les farines vegetals és el midó, que és un carbohidrat complex.
A Europa quan hom parla de farina normalment s'entén que és la del blat (ja sigui refinada o integral) per la importància que aquesta té com a base del pa, que alhora és un pilar de l'alimentació. El gluten, es una proteïna complexa, component natural del blat, en diferents proporcions segons la varietat, que dona al pa la seva elasticitat i consistència.
Per tal d'assegurar que la selecció de farina ha estat la òptima, s'empren instruments com el farinògraf que permet l'obtenció de dades sobre les característiques físiques i de desenvolupament de les masses.[4]
Composició de la farina de blat
[modifica]Composició de la farina de blat, per cada 100 grams:[5]
| Tipus | Integral | Refinada | Reforçada |
|---|---|---|---|
| Aigua | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
| Energia | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
| Greixos | 1,87 g | 0,98 g | 0,98 g |
| Proteïna | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
| Hidrats de carboni | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g |
| Fibra | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
| Potassi | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
| Fòsfor | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
| Ferro | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
| Sodi | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
| Magnesi | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
| Calci | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
| Coure | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
| Zenc | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
| Manganès | 3,79 μg | 0,682 μg | 0,682 μg |
| Vitamina C | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Vitamina A | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
| Vitamina B3 (niacina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
| Vitamina B6 (piridoxina) | 0,341 mg | 0,044 mg | 0,2 mg |
| Vitamina E | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
| Àcid fòlic | 44 μg | 0 μg | 128 μg |
Força
[modifica]La força alveogràfica és un indicatiu de la qualitat fornera de la farina de blat, en què s'han d'utilitzar les designacions per als diferents tipus (força gran, força, força mitjana i panificable) en funció de les característiques que compleixi la farina, a l'estat espanyol està definida per una normativa nacional.[6] Segons la força, la farina s'utilitzarà més per a uns usos o uns altres, en general:[7]
- Farines de força per elaborats de pastisseria (masses molt treballades, amb mantegues, olis o greixos afegits), d'aquest manera podrà créixer en volum un cop elaborada
- Farines panificables per elaborats de pa (amb pocs greixos afegits) en aquest cas s'aconseguirà un producte més lleuger i més fàcil de manipular.
| Tipus | Proteïna % (s.s.s.) | W Força (x×10^4 j) | Index de caiguda |
|---|---|---|---|
| Força gran | ≥ 14,5 | ≥ 350 | 250 segons |
| Força | ≥ 12,5 | ≥ 250 | |
| Força mitjana | ≥ 10,5 | ≥ 150 | |
| Panificable | ≥ 9 | ≥ 70 |
s.s.s: sobre substància seca.
Altres farines
[modifica]Farines vegetals
[modifica]
- Farina d'arròs. De gran importància en la cuina del sud-est asiàtic, també se'n fa paper comestible. Normalment es consumeix la refinada però també es ven la de tipus integral.
- Farina de castanya. S'utilitza a Còrsega per a la seva varietat de polenta, al Perigord i a Itàlia per a l'elaboració de postres.
- Farina de cigrons. Molt emprada en els arrebossats i fregitel·les de la cuina índia.
- Farina de pèsols. S'utilitza a la cuina índia.
- Farina de guixa. Empra els llavors de la guixera. Se'n fa ús en les migas i les gachas, els arrebossats a la andaluza i per a fregir peix.[8]
- Farina de moresc. S'usa en substitució o juntament amb la farina de blat a la cuina catalana, coneguda com a «maizena», nom d'una marca comercial. Al continent americà, el moresc s'utilitza com a farina o, més habitualment, moresc nixtamalitzat per a fer tortilles americanes, aliment que des de fa milers d'anys continua formant part de la base de l'alimentació en les cultures d'Amèrica Llatina.[9][10]
- Farina de soia. Per a l'alimentació animal.
- Altres: patata, amarant i d'altres productes.
Farines d'origen animal
[modifica]Existeixen farines d'origen animal que s'utilitzen com aportació suplementària de proteïnes, obtingudes a partir de subproductes de la indústria càrnia.
- Farina d'ossos
- Farina de sang
- Farina de plomes o de pell o d'ungles
- Farina de peix
- Farina d'insectes, com la que s'obté a partir de larves de Tenebrio molitor, també conegut com l'escarabat de la farina.[11]
Elaboració de la farina
[modifica]
La farina de cereals s'obté en moldre els grans entre pedres de molí o rodes d'acer, tradicionalment impulsades per força animal o aprofitant les forces naturals (rius, vent, etc.), tot i que actualment es mol amb maquinària elèctrica. En el procés de la molta se separa el segó i, per tant, la farina de blat es fa més fàcilment digerible i més pobra en fibra. A més, se separa l'aleurona i l'embrió, cosa que fa que es perdin proteïnes i lípids, principals causants de l'enranciment de la farina.
Inflamabilitat
[modifica]La pols de farina en suspensió a l'aire és explosiva, i en algunes combinacions la barreja aire-pólvores de farina, és inflamable[12] (vegeu bomba explosiva de farina). Als molins medievals hi estaven prohibides les làmpades, espelmes, i altres fonts de foc. Algunes tragèdies civils per explosions s'han produït en molins de farina, com ara l'explosió de 1878 al Washburn "A" Mill de Minneapolis, el més gran molí de farina dels Estats Units d'aquella època.[13][14]
El gran incendi de Londres de 1666, que va destruir gran part del centre de la ciutat, es va iniciar en un forn de Thomas Farriner al carrer Pudding Lane, causat probablement per una explosió de farina.[15]
Referències
[modifica]- ↑ «Farina». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ Bruguera i Talleda, Jordi; Fluvià i Figueras, Assumpta. «farina». A: Diccionari etimològic. 4a edició 2004, 1996, p. 381. ISBN 9788441225169.
- ↑ Seva i Llinares, Antoni (ed.). «far, farris». A: Diccionari llatí-català (en llatí, català). 1. ed., 6. impr. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, 2007, p. 531. ISBN 978-84-7739-631-4.
- ↑ «Farinograph as a Rheological Tool to Predict the Quality Characteristics for Blend of Wheat with Pulse Flour» (en anglès). IJAAST, 01-08-2018. [Consulta: 11 novembre 2024].
- ↑ Administració de Drogues dels EUA (?)
- ↑ Saenz de Santamaría, Soraya «Reial decret 677/2016, de 16 de desembre, pel qual s’aprova la norma de qualitat per a les farines, les sèmoles i altres productes de la mòlta dels cereals.». Butlletí oficial de l'Estat, 17-12-2016, pàg. 1-8.
- ↑ «Farina de força i farina fluixa». Cuines. CCMA, 06-02-2018. [Consulta: 6 desembre 2019].
- ↑ Memoria sobre los productos de la agricultura española reunidos en la Exposición General de 1857, presentada al Ministro de Comercio por la Junta Directiva de aquel concurso. Imp. Nacional, 1861, p. 697–.
- ↑ Article de Cristina Barros i Marco Buenrostro (castellà)
- ↑ Breu descripció històrica sobre la cultura del moresc Cristina Barros i Marco Buenrostro, (castellà)
- ↑ Hong, Jinsu; Han, Taehee; Kim, Yoo Yong «Mealworm (Tenebrio molitor Larvae) as an Alternative Protein Source for Monogastric Animal: A Review» (en anglès). Animals, 10, 11, 08-11-2020, pàg. 2068. DOI: 10.3390/ani10112068. ISSN: 2076-2615. PMC: PMC7695176. PMID: 33171639.
- ↑ Williamson, George. «Introduction to Dust Explosions», 06-02-2002. Arxivat de l'original el 2004-12-23. [Consulta: 29 octubre 2006].
- ↑ «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. Arxivat de l'original el 2013-07-03. [Consulta: 29 octubre 2006]. (anglès)
- ↑ Tom Decker. A Gallery of Michigan Grain Elevators and Mills. Lulu Publishing Services, 21 juliol 2016, p. 27–. ISBN 978-1-4834-4422-2.
- ↑ Rideal, REbecca. «Thomas Farriner: The Man Who Started Great Fire of London» (en anglès). The History Reader. Saint Marin's Publishing Group, 13-09-2016. [Consulta: 2 gener 2024].
Vegeu també
[modifica]Enllaços externs
[modifica]
- Brustenga, Jaume; Majà, Jordi «Blats, farines i pa». Agro-cultura, tardor 2005.