Gastronomia de la Vall d'Aran

Gastronomia de
la Vall d'Aran

Un plat de torrin
Regió	Vall d'Aran
Tipus de cuina	Continental de muntanya
Plat(s) estrella	òlha aranesa, civet de senglar, caulets, crema aranesa
Beguda típica	Aigua de Nòdes, Licor de cassís
Ingredients destacats	ànec, xai, vedella, caça, col, bolets, fruita del bosc

La cuina de la Vall d'Aran tracta sobre el menjar i les begudes típics de la cuina aranesa. La Vall d'Aran és una vall culturalment lligada a la Gascunya, Occitània tot i que administrativament forma part de Catalunya. La seva gastronomia és doncs típicament gascona, en comparteix per exemple els patés, els soufflés, les peces de caça guisades i els crespeths,^[1] amb certes influències catalanes, sobretot respecte dels embotits i l'ollada aranesa, germana de l'escudella. La naturalesa muntanyenca d'aquest vall, dominada pel riu Garona i envoltada per boscos, fa de la gastronomia aranesa una cuina de muntanya. Pel que fa a la seva posició fronterera, és una de les darreres valls atlàntiques del Pirineu occità i en conseqüència, fa de transició entre la cuina mediterrània i l'atlàntica. En els últims anys aquesta cuina ha incorporat elements d'altres cuines, però encara es basa en la preservació de les seves característiques peculiars i dels seus productes locals.^[2]

• Carns: Ànec,^[3] porc, conill, anyell, isard, carns de caça (senglar, llebre, etc.)
• Peixos: Truita de riu
• Verdures: Col, ceba, patata, pastanaga
• Fruites: Nou i fruita del bosc^[4][1]
• Altres: Mel,^[4] bolets^[4][1] (ceps, carreretes, rovellons),^[2] blat de moro

A la Vall d'Aran es fa un formatge de vaca dit precisament Vall d'Aran. Els ocells de granja són de gran qualitat, se'n fan derivats també excel·lents,^[5] com el fetge gras^[5] o el paté^[3] de Lés.

Certs embotits que tenen una denominació d'origen protegida,^[5] com per exemple:

• Choriço (Xoriç)^[3]
• Langoïssa i langoïssa seca (Llonganissa i secallona)^[3]
• Anditos,^[3] són petites botifarres de sang i ceba que es menjaven els primers dies després de la matança del porc i que els cansaladers han recuperat els darrers anys.^[2]
• Cueta (Llonganissa cuita)^[3]
• Bolh (Bull),^[3] n'hi ha de negre, de codena (cotna) i de llengua.

Els plats de la cuina aranesa solen ser calòrics i consistents, a conseqüència del clima de la vall, amb abundància de sopes i estofats, per als quals s'utilitzen sobretot productes locals. Destaquen les carns de boví i d'oví, la truita de riu i els bolets. L'anyell és excel·lent i abundantment consumit, com passa amb l'aviram, que es cuina estofat o es conserva en oli amb vinagre i herbes.^[5] L'ànec, com els civets i els patés, han penetrat per la resta d'Occitània.^[6]

• Caulets^[3] o col farcida,^[7] mandonguilles de carn picolada envoltada amb fulles de col, que se serveixen soles o com acompanyament de plats de caça.^[5] Aquests farcellets de col es couen en una cassola amb sofregit i es mengen també en altres llocs d'Occitània.
• Civet^[3] de caça, en especial de senglar o d'isard (cabra pirinenca). És un plat que es menja l'endemà o, reescalfant-lo, més tard i que requereix d'assaonar la carn durant tres o quatre dies en un adob amb vi per a, posteriorment, coure-la durant diverses hores amb altres verdures (pastanaga, ceba), espècies (all, nou moscada, herba bona, llorer), vi negre, brandi i vinagre.^[5]
• Hereginat,^[8] és un plat d'origen medieval a base de menuts d'anyell
• Òlha aranesa, una ollada d'escudella amb carn d'olla^[3] que és el plat més emblemàtic i tradicional de la cuina aranesa.^[5] Es fa amb mongetes blanques, patates, fideus, verdures (porro, col, api, ceba), gallina, pilota, botifarra negra i ossos.
• Sanganhèta a base de sang de porc^[3] o d'anyell, amb cansalada, all i julivert picats. La sang es deixa refredar perquè qualli i llavors es barreja amb els altres ingredients i es fregeix. A la resta de la cuina gascona, la sanqueta és molt semblant però es pot fer amb sang d'aviram.
• Torrin,^[9] sopa d'all, que també pot ser de ceba, que es menja a tota la península Ibèrica i una gran part d'Occitània (amb diferents noms: alhada, torrin, oliat, etc.) i que es pot considerar una variant de l'aiga bulhida provençal. Una versió particular és la que es feia tradicionalment als nuvis, se suposa que per a agafar forces, que contenia molt de pebre negre i es diu torrin dels nòvis.^[10]
• Truhada aranesa,^[11] o truhada,^[3] patates farcides de carn.^[3]
• Truita de riu,^[3] que es prepara fumada, fregida o al forn^[1] amb fines herbes

• bunyols^[7]
• Crespeths, també anomenades pastères o pescajons^[3]
• Crema aranesa,^[3] una crema espessa perfumada amb vainilla i coberta amb clares d'ou batudes.
• Crostada, pastís de finíssimes capes cruixents i farcit de mel, melmelada o fruita del bosc amarada en licor^[12]
• Hariat de fajol,^[3] una recepta semblant a les farinetes de fajol de La Garrotxa^[13] S'utilitza un estri especial per a remenar-les que es diu cafall.^[14]
• Milhat, unes farinetes dolces que semblen un pastís-flam, amb farina de blat o de blat de moro, i que pot tenir fruita, com poma o atmetlla.^[14]
• Milhes,^[3] fetes de farinetes de blat de moro fregides i que es mengen calentes^[5]

A la Vall d'Aran es preparen licors casolans, que se solen beure després dels àpats o per a acompanyar els dolços tradicionals, com per exemple:

• Aigua de Nòdes,^[4] una mena de ratafia típica de la Vall d'Aran,^[15] feta amb nous encara verdes que es cullen a finals de juny.^[2]
• Licor d'aranyons, a base d'aranyons macerats en rom durant un temps variable que pot arribar a un any.^[2]
• Licor de cassís, beguda típica d'Occitània en general a base de grosella negra macerada en licor d'anís.^[4]
• Els Pinçons, licor de grosella^[6]
• Vin caud^[6] (vi calent), vi negre amb sucre al qual s'infusiona canyella, pell de llimona i espècies, que es beu calent i era típic pel Nadal. També es beu a Andorra i la resta dels Pirineus.

Durant els caps de setmana de la segona quinzena de setembre i la primera d'octubre, se celebra la Mostra Gastronòmica de la Cuina Aranesa,^[3] a la qual una vintena de restaurants es posen d'acord en oferir un menú degustació, amb dos primers, dos segons i unes postres, als quals almenys dos plats tenen l'ànec com a ingredient.^[2]

Al juliol té lloc una setmana de fira anomenada la Setmana de la Cuina Occitanocatalana de Muntanya,^[3] a la qual participen una desena de restaurants, en el marc de les Jornades Universitàries Occitanocatalanes. Al final d'aquest mes, a la sala polivalent de Viella, es fa una mostra-fira de productes gastronòmics locals, com mel, formatge, embotits i oli.^[2]

• Cuina occitana

• Jornada de cuina occitana i de la Vall d'Aran Arxivat 2007-08-15 a Wayback Machine. al Mercat barceloní de Santa Caterina i en el marc del programa Cuines de Catalunya: video, fotos, recepta de l'olla aranesa, etc.