Kakaoboon

Die kakaoboon is die smaakbepalende stof vir sjokolade. Die boon is die vrug van die kakaoboom. Hernán Cortés het die eerste kakaobone vanuit Meksiko na Spanje geneem. Die resep vir sjokolademelk/kakaodrank is daar vir meer as 100 jaar geheim gehou. Die kakaobone word eers gerooster, tot 'n dik massa gemaal en dan met water aangelengd. Vir smaak kan heuning en suiker toegevoeg word.

In 1825 het die Nederlander Coenraad Johannes van Houten die basis vir die bereiding van kakaopoeier, kakaobotter en sjokolade ontdek. Hy het ontdek hoe die kakaobotter uit die bone gepers kon word. Van Houten het ook die alkalisering van die bone ontdek: dis 'n metode om die aanwesige sure in die kakao te neutraliseer. Dit het die smaak goed ontwikkel.

Kakaobone word in vele lande by die ewenaar verbou, onder andere in Ghana, Ivoorkus en Indonesië. Daar is vele verskillende soorte bone, elk met 'n eie smaak. Na die oes ondergaan die bone 'n natuurlike gistingsproses deur fermentasie. Hierdeur ontwikkel die bone belangrike smaak- en kleurkomponente. Na die fermentasie word die bone gedroog en kan die boon verder verwerk word. Die bone word vervolgens gerooster. Hierdeur word die smaak nog verder ontwikkel. Na die rooster word die bone gemaal; hierby ontstaan 'n vloeibare donkerbruin stof, die kakaomassa. Hierdie kakaomassa kan uitgepers word waarby kakaobotter (die vloeibare deel) en kakaopoeier (die vaste bestanddeel) ontstaan. Kakaomassa is dus die grondstof vir kakaopoeier, -botter en sjokolade.

Die saad of kakaoboon bevat 'n groot hoeveelheid voedingstowwe en stimulante. Die twee stimulerende alkaloïedes is theobromien en kafeïen.

Die kakaomassa word onder hoë druk uitgepers, waardeur kakaopoeier en -botter ontstaan. Smaak en kleur word deur die soort gebruikte kakaobone en die temperatuur waarop hierdie gerooster is, bepaal. Ook die suurgraad van die kakaomassa het hierop 'n invloed. Hierdie suurgraad kan tydens die bereidingsproses aangepas word.

Afhangende van die spesie en die omgewing word die kakaoboom 4 tot 15 m hoog. Die uitlopende sade groei regop, met blare spiraalgewys om die steel gerangskik. Die eerste takke word gevorm deur vyf syknoppe, wat direk onder die eindknop naby mekaar sit en op 'n bepaalde hoogte bokant die grond doodgaan. Die takke groei sywaarts uit en het 'n wisselende blaarposisie. Die blare is 15 tot 20 cm lank en 4 tot 15 cm breed. Die blomme ontstaan in ou bladoksels aan die stam of die ouer hout van die takke.

Deur die amper ontwikkelde stam en blare lyk dit of die blomstele direk uit die boombas te voorskyn kom. Die blomme is volledig en tweeslagtig, met 5 kelk – en 5 blomblare, 5 elsvormige vergroeide steriele meeldrade en 5 gewone meeldrade. Dan is daar ook 'n stamper met 'n bostandige vrugbeginsel wat 30 tot 60 eierselle bevat en wat in 5 rye gerangskik is. Die onderkant van elke blomkroon is konkaaf en die stuifmeelhokkies is hierin versteek. Die stuifmeel is klewerige korreltjies en die blom is 'n tipiese voorbeeld van blomme wat deur insekte bestuif word.

Die min of meer komkommervormige vrug wat gevorm word, is botanies gesien 'n bessie, en daarin lê 20 tot 50 sade (kakaobone) in ʼn sponsige weefsel. Die sponsige weefsel verslym by rypwording en het 'n aangename soetsuur smaak. Die geheel word omring deur ʼn stewige vrugwand van omtrent 2 cm dik. Die eerste oes kan eers na die 4e of 5e jaar van aanplanting geoes word en die rypwordingsproses duur ongeveer 'n halfjaar.

Die kakao-spesies wat wild voorkom, word aangetref in:

-   die hoërliggende valleie van byna al die riviere in die Amasonegebied;

-   die oerwoud langs en tussen die suidelike syriviere van die Amasone;

-   die delta en aan die oewers van die Amasonerivier self en

-   die oerwoudgrensgebied van die Guianalande en Brasilië, waar die tipe amelonado aangetref word.

Die criollo de la montagne, ʼn inheemse plant in eersgenoemde gebied, is waarskynlik die oorspronklike plant wat gebruik is in die menslike verbouing van die eerste criollo-variëteit. Dit is ten tyde van die Spaanse verowering ook op groot skaal in Sentraal-Amerika verbou. Die toenemende gewildheid van kakao in Europa het gelei tot die uitbreiding van kakaoverbouing, wat reeds voor 1600 in die Karibiese Eilande, Venezuela en die Filippyne voorgekom het.

Omstreeks 1750 is die kakaoplantasies deur ʼn onbekende ramp op die Karibiese Eilande verwoes, maar 'n halfeeu later het die eiland Trinidad weer ʼn bloeiende kakaobedryf gehad. Dit was egter gebaseer op 'n heel ander kakaovariëteit, wat groot verskille in die saad- en die uiterlike vrug getoon het. Die nuwe variëteit het meer groeipotensiaal gehad en was baie makliker om te hanteer as die criollo. Om hierdie rede is bale kakaobome uitgevoer na Venezuela, waar die variëteit bekend geword het onder die naam trinitario. Omstreeks 1850 was Ecuador die grootste produsent, met 'n wêreldberoemde nywerheid gegrond op ʼn eenvormige amelonado-agtige variëteit.

Gedurende die twintigerjare is byna al die plantasies deur die heksebesemsiekte vernietig, wat gelei het tot 'n ekonomiese ramp in die land. Tien jaar vroeër het dieselfde plantsiekte die kakao-produksie in Suriname heeltemal verwoes. Gedurende die twintigerjare het die swaartepunt van die kakao-produksie na Wes-Afrika verskuif nadat die Wes-Afrikaanse bevolking binne 'n paar jaar groot kakao-gebiede in veral Ghana (sowat 1000 000 ha) en Nigerië (sowat 500 000 ha) opgebou het. Die Ivoorkus (sowat 400 000 ha) en Kameroen (sowat 3000 000 ha) het eers ietwat latergevolg. ln Suid-Amerika was die kakao-streek in die Brasiliaanse provinsie Bahia baie groot, naamlik sowat 500 000 ha. Die kakaobone uit hierdie lande het ʼn hoë vetgehalte, 'n eenvormige grootte en geen besondere aroma-kenmerke nie.

Die verbouing van kakao floreer slegs in bepaalde klimatologiese omstandighede. Die gemiddelde maandelikse minimum temperatuur van die koudste maand mag nie laer as 15°C wees nie. Die gunstige omstandighede is die verspreiding van twee droë seisoene in die jaarlikse reënvaltyd sodat daar 'n duidelik verdeling in die oestye kan wees

Dit het ook 'n remmende uitwerking op die ontwikkeling van siektes en plae. Die droogteseisoen mag egter nie langer as 3 maande en die jaarlikse afwyking nie groter as 2 maande wees nie. Die gemiddelde jaarlikse reënval moet minstens 1 000 mm wees en die grond moet tot op 'n diepte van 150 cm goed deurlug wees. Vir optimale ekonomiese produksie moet die bome redelik naby mekaar geplant word sodat ʼn aaneenlopende digte blaredak gevorm word (omtrent 1 000 tot 1500 per ha). Aangesien die vrugte aan die stam en volwasse takke gevorm word, is korter bome wensliker vir oeste. Vir 'n hoë produksie moet daar baie min of geen permanente skaduwees oor die plantasie wees nie. Elke kakao-streek het sy eie spesiale probleme

Gebiede met 'n langdurige droë seisoen ondervind baie probleme in die vroeëre stadiums van die aangeplante bome. Die plante kan heeltemal of gedeeltelik doodgaan as gevolg van die droogte en hulle is veral die eerste twee jaar baie vatbaar vir insekteplae, waardeur die ontwikkeling van die blaredak soms jare vertraag word. Eers na hierdie vorming kan die ekonomiese produksie begin. Die blaredak moet geslote bly, want enige opening daarin kan lei tot 'n verswakking in die plantasies.

Die heksebesemsiekte (witches' broom disease) tas in groot dele van Suid-Amerika veral die vorm van die blaredak aan. Die skimmel wat hierdie siekte veroorsaak, Marasmius perniciosus, kom voor in die takknoppe wat nog in winterrus is en veroorsaak by die uitgroei abnormale lang lote (heksebesems) wat uiteindelik doodgaan. In groter aangetaste dele van 'n plantasie kom daar dan baie meer lig deur die blaredak, waardeur die mikroklimaat verander. lnsekte, veral plantluise wat die blare vreet, vererger die skade, terwyl onkruid en gras met die boomwortels meeding. 'n Ander siekte wat groot skade aanrig, is die geswelde-Iootsiekte, ʼn siekte waarvan die virus deur insekte oorgedra word.

Die siekte, wat in Ghana en Nigerië voorkom, tas die herstellingsvermoë van bome in mindere of meerdere mate aan. Besmette plantasies kan baie vinniger deur insekteplae geruïneer word. Die kakaoplantasies van Wes-Afrika is van ondergang gered toe besmette bome op groot skaal ontwortel en die bome met insektedoders bespuit is. Daar is nog geen doeltreffende behandeling teen die heksebesemsiekte gevind nie, hoewel die kweek van variëteite wat daarteen bestand is, al ver gevorder is. Die swartpeulsiekte is verreweg die belangrikste vrugte vrot wat groot verliese veroorsaak. Die skimmel wat vir die vrot verantwoordelik is, kan egter sedert ʼn paar jaar gelede doeltreffend chemies bestry word.

Op die plantasies word die ryp kakaovrugte met 'n haakmes gekloof en die kakaobone uit die slymagtige vrugtemoes verwyder. Dit moet versigtig gedoen word sodat die kakaobone nie beskadig word nie. Die kakaobone word dan op 'n hoop gegooi en met blare bedek. Die warmte veroorsaak dat die slym wat nog aan die bone kleef, begin gis en 'n interne chemiese omsetting word aan die gang gesit deur die mikroörganismes wat altyd aanwesig is. Die kakaobone moet ongeveer 5 tot 6 dae so lê. Die alkoholiese, die asynsuur- en selfs die bottersuurgisting kan agtereenvolgens onderskei word, waarvan die eerste proses die belangrikste is. Die gistingsproses kan gereguleer word deur die kakaobone voortdurend rond te skommel en te sorg vir 'n goeie afvoerstelsel omdat die pulp as gevolg van die gisting al hoe vogtiger word. Die gistingsproses kan op die gewenste oomblik beëindig word deur die bone te droog. Dit moet verkieslik in die buitelug in die son geskied. Wanneer dit onmoontlik is, kan daar van kunsmatige hitte gebruik gemaak word, soos byvoorbeeld 'n droogrotasiemasjien. Die doel van die gistingsproses is om die smaak te verbeter (die wrang, byterige stowwe word omgesit in aangename aromas) terwyl dit ook die kleur gunstig beïnvloed en die struktuur verbeter (die bone word harder en kan dan beter verwerk word).

Die kakaobone wat aan die kakaofabriek gelewer word, word eers in skoonmaak- en sorteermasjiene van ongewenste bestanddele soos vesels, sand en metaaldeeltjies, en van beskadigde bone gesuiwer. Daarna word dit gebrand, waardeur (net soos by koffiebone) 'n aroma ontwikkel. Die kakaobone kan met of sonder die dop gebrand word. Wanneer ʼn mens die kakaobone sonder hul dop wil brand, kan die bone eers liggies gerooster of gedroog word.

Die doppe word dan bros en gaan maklik los van die res van die kakaoboon. Die skeiding van die doppe en bone vind plaas in die sogenaamde breker, waarin die bone gekraak word. Die doppe kraak los en die kakaobone val in stukkies uiteen (kerne, doppe en kieme). Met behulp van 'n sterk lugstroom word die ligte dopdeeltjies weggeblaas Die saad (die vrugbeginsel van die kakaoboom) word verwyder met ʼn sifmasjien wat bestaan uit 'n groot roterende trommel met gaatjies waarin die kerndeeltjies verdwyn maar waar die kiempunte bo uitsteek. Die kiempunte word met ʼn skraper verwyder, terwyl die kerndeeltjies vanself afval. Net die kerne word tot kakaopoeier verwerk.

Afhangende van die smaak wat verlang word, word hierdie kerne baie of min gebrand. Die bone kan ook eers gebrand en daarna gebreek en ontdop word. Daar is verskeie maniere waarop die bone gebrand kan word: in ʼn roostertrommel, 'n balrooster, ʼn spiraalrooster of 'n uitdrogingstoring. Na die brand proses volg die fynmaal van die bone in steen- en skuifmeulens en in 'n menger (ʼn draaiende kuip waarin twee graniet-rollers hang en oor die bodem skuif), in 'n pletmeule (bestaande uit staalsilinders wat met verskillende snelhede in teenoorgestelde rigtings draai) of in 'n koeëlmeule, waarin klip- of metaalballetjies die bone fynmaal.

As gevolg van die wrywingswarmte word die droë kakaokerne, wat 'n vetgehalte van ongeveer 55 % het, verander in 'n dun bry, bekend as kakao-massa. Wanneer kakaopoeier berei word, moet 'n groot deel van die vet (die kakaobotter) verwyder word. Dit vind plaas in die hidrouliese perse. Die kakaobotter vloei deur filters af, terwyl 'n droë koek agterbly wat later tot kakaopoeier fyngemaal word.

Omdat kakaobone 'n taamlike suur smaak het, behandel baie vervaardigers die bone met alkalikarbonate. Hierdie behandeling word gereedmaking of voorbereiding genoem. 'n Gedeelte van die suur word hierdeur geneutraliseer, terwyl die oplosbaarheid van die kakao terselfdertyd verhoog word (‘n uitvindsel van die Nederlander Van Houten). Afhangende van die kennis van die vervaardiger kan die voorbereiding voor, tydens of na die brandproses, in die kakao-massa of in die kakaopoeier toegepas word. Kakaopoeier word gebruik in huishoudings, die suiwelnywerheid (sjokolademelk, -roomys en -vla), in kitsprodukte (poedingpoeier, roomysmengsel en kakao vir 'n munt-outomaat), in toebroodjiesmeer en poedingsous. Kakaobotter word veral ook gebruik as 'n basiese bestanddeel vir die maak van sjokolade. Verder word dit ook gebruik in die farmaseutiese nywerheid (byvoorbeeld salf en setpille) en in die kosmetieknywerheid (byvoorbeeld lipstiffies).

Vir die bereiding van sjokolade word daar, afhangende van die verlangde soort, 'n mengsel van kakaobone saamgestel. Hierdie bone word (met uitsondering van die voorbereiding) op dieselfde manier bewerk as by die bereiding van kakaopoeier tot by die stadium van die kakao-massa. Hierdie kakao-massa word in kniemasjiene vermeng met poeiersuiker en kakaobotter, waardeur suiwer sjokolade verkry word. Vir die maak van melksjokolade moet melkpoeier bygevoeg word en wit sjokolade word sonder die kakao-massa gemaak. Die deeg word verder in pletmasjiene of in koeëlmeulens fyngemaak. Om die sjokolade te veredel, moet 'n bykomende proses toegepas word, naamlik homogenisering. Dit is terselfdertyd 'n meganiese en fisies-chemiese behandeling waardeur die aromas versterk en die sjokolade romeriger en makliker hanteerbaar gemaak word vir die volgende proses, naamlik die vorming van stafies, pastille, tablette ensovoorts. Dit is baie belangrik dat die oorgang van die vloeibare vorm na die vaste vorm onder 'n bepaalde temperatuurverloop geskied sodat die kakaobotter die geleentheid kry om uit te kristalliseer. Die proses is baie belangrik vir die uiterlike voorkoms van die sjokolade: blink, hard en sonder die dofgrys uitslag van die kakaobotter, bekend as vetryp. Hierdie temperatuurbehandeling word tempering genoem. Sjokolade wat goed getemper is, kan in enige verlangde vorm gegiet word. Die sjokolade word dan in verkoelingstonnels gestol, die vorm word verwyder en die sjokolade word toegemaak en in dose verpak. Sjokolade word veral gebruik as voedingsdrank en vir lekkergoed. Verder is dit 'n basiese bestanddeel in banketgebak en die sjokoladehandel. Die sjokolade word dan bestryking of dekbeslag genoem en word as omhulsel om lekkers en in koeke, terte en roomys gebruik.

Onverwerkte kakao is een van die minder belangrike landbouprodukte. Vir 'n aantal ontwikkelingslande is die uitvoer daarvan egter van die grootste belang. Die VSA is verreweg die grootste verbruiker van kakao-produkte. Die groeimoontlikhede is egter nie so groot in die Westerse lande as in die lande in Oos-Europa, Asië (Japan) en die produksielande self nie. Die hoogste per capita-kakaoverbruik is in Switserland met ongeveer 8,5 kg teenoor die VSA se 5,8 kg, Engeland se 5,5 kg en Duitsland se 5.4 kg.

Slegs 'n kwart van die verwerking.van kakaobone tot kakaobotter en uiteindelik tot kakao-produkte vind in die produksielande plaas. Die oorgrote deel, sowat 60 %, word in die VSA en Wes-Europa verwerk. Die verwerking van kakaobone tot kakaobotter in die produksielande self word hoofsaaklik deur buitelandse ondernemings van Westerse nywerheidslande gedoen.

Kakao-pryse word op die verbruikersmarkte in Londen, Parys, New York en Amsterdam bepaal, waar daar baie gespekuleer word. Groot hoeveelhede kakaobone word gekoop wanneer die prys laag is en verkoop wanneer die prys hoog is. Hierdie prysskommelinge is baie groot en net die prys van suiker is wisselvalliger as die van kakao.

In 'n poging om hierdie skerp prysskommelings en die nadele daaraan verbonde vir die produksielande en die nywerheid te beperk, is daar oor 'n tydperk van 15 jaar internasionaal onderhandel oor 'n kakao-ooreenkoms. Op 1 Oktober 1973 het so ooreenkoms in werking getree.

Een van die belangrikste verwerkingslande, die VSA, het egter die ooreenkoms nie onderteken nie. In hierdie ooreenkoms is daar op ʼn vasgestelde maksimum- en minimumprys ooreengekom waarbinne die wêreldmarkprys mag skommel. Dit is probeer bereik deur die totstandbrenging van 'n bufferpoeI waardeur die voorrade opgeberg word as die prys moontlik onder die minimum gaan daal, en verkoop word wanneer die vraag styg. Dan word kakaobone uit die bufferpoel op die wêreldmark aangebied. Wanneer die bufferpoel egter uitgeput is, kan die prys onbeperk styg.

Oor die algemeen word die kakao-nywerheid gekenmerk deur 'n baie hoe mate van konsentrasie. Ook die kakaohandel toon 'n groot konsentrasie, aangesien 6 maatskappye gesamentlik ongeveer 80 % van die wêreld-oes koop. Die sjokolade-nywerheid maak oor die algemeen groot winste.

Nederland is die grootste uitvoerder van kakaobotter en –poeier en die vernaamste invoerder van onverwerkte kakaobotter uit die produksielande. Nederland se grootste koper is Wes-Duitsland, gevolg deur Engeland en Switserland. 'n Groot deel van die kakaopoeier word na die VSA uitgevoer. België voer net sjokoladeprodukte uit.

• KENNIS,  vol 6, 1980, bl. 1052-1053, ISBN 0 7981 0828 2
• Wêreldspektrum, 1982, ISBN 0908409540 band