番薯
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|---|---|
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| 番薯 | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊类植物 Asterids |
| 目： | 茄目 Solanales |
| 科： | 旋花科 Convolvulaceae |
| 属： | 番薯属 Ipomoea |
| 亚属： | 番薯亚属 I. subg. Eriospermum |
| 组： | 番薯组 I. sect. Eriospermum |
| 系： | 番薯系 I. ser. Batatas |
| 种： | 番薯 I. batatas
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| 二名法 | |
| Ipomoea batatas | |
| 异名 | |
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列表
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番薯（学名：Ipomoea batatas，英语：Sweet potato）亦称蕃薯、地瓜、山芋、红薯[2]、甘薯[3][4][5][6][7][8][9][10][11]、甜薯、甘薯、红苕、红芋、番芋等（注意：若称为甘薯或甜薯，会与甘薯 (薯蓣属)混淆），为旋花科番薯属的一种常见多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。
番薯一词也单指其块根；块根无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色（紫薯），除直接食用外，更可以用作制糖、酿酒及制备酒精。
历史
[编辑]原生种番薯生长并驯化于中美洲或是南美洲。[12]于中美洲，驯化番薯的考古证据可上溯至少5000年前，[13]而Ipomoea batatas的起源地可能介于墨西哥犹加敦半岛与委内瑞拉奥利诺科河河口之间。[14]栽培种番薯最可能是由当地美洲原住民于公元前2500年代传播到加勒比地区与南美洲。[15]
此外，波利尼西亚在欧美探索者到来前就已经有番薯生长。[16]根据碳定年，库克群岛的番薯可上溯至公元1210到1400年代之间。[17]番薯在西班牙统治期间被西班牙商船船队与其他新世界作物一起引进至菲律宾。[18]
番薯透过与菲律宾的贸易传入中国，时间约在16世纪末叶，明代的《闽书》、《农政全书》、清代的《闽政全书》、《福州府志》等均有相关记载。
1563年（明朝嘉靖四十二年）之前，中国云南已经引种甘薯。李元阳《大理府志》（嘉靖1563年）卷二，列举“薯蓣”之属五：“山药、山薯、紫蓣、白蓣、红蓣。”[19]这其中就提到紫薯（紫蓣）。11年后李元阳在他主撰的万历1574年版的《云南通志》里更纪录全省9个府和州已经有别于“山药、山薯”的各种颜色的“蓣”的种植。可见甘薯由印缅入滇应较由海路入闽，以及较由陆路从安南入广东，要早至少二三十年。但无证明该物种为番薯，如徐光启《甘薯疏》：“薯有二种：其一，名山薯，闽、广故有之；其一，名番薯，则土人传云：近年有人，在海外得此种。海外人亦禁不令出境；此人取薯藤，绞入汲水绳中，遂得渡海。因此分种移植，略通闽、广之境也。两种茎叶多相类，但山薯植援附树乃生；番薯蔓地生。山薯，形魁垒，番薯，形圆而长。其味，则番薯甚甘，山薯为劣耳。盖中土诸书所言薯者，皆山薯也”。
1582年（明朝万历十年），东莞人陈益从安南首先引入广东[20]。
1593年5月（万历二十一年），《金薯传习录》记述：明朝万历二十一年5月下旬，福建省福州府长乐县华侨陈振龙冒着生命危险将红薯从吕宋带回中国，试种后，“甫及四月，启土开掘，子母钩连，大者如臂，小者如拳”，时值福建饥荒，福建巡抚金学曾大力推广，并撰《海外新传七则》[21][22][23]多部史料皆载“番薯，明万历中闽人得之外国”如周亮工《闽小记》、黄叔璥《台海使槎录》〈赤嵌笔谈〉、 余文仪《续修台湾府志》 卷十七。
1596年（万历二十三年）李时珍在正式刊行的《本草纲目》中记载：“南人用当米谷果餐，蒸炙皆香美……海中之人多寿，亦由不食五谷而食甘薯故也。”中医学认为甘薯补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴[24]。
1603年，陈第《东番记》记载：“蔬有葱，有姜，有番薯，有蹲鸱”，表明东番台湾已有番薯。
1605年，琉球人野国总管自福州带回番薯的种子，并试种成功。后经麻平衡（仪间亲方真常）传播普及，在琉球全国广泛栽种。
1608年（万历三十六年），徐光启上《甘薯疏》，后来在《农政全书》其中的〈卷二十七·树艺〉详细记述了番薯的种植、贮藏、加工法，并提到番薯育苗越冬、剪茎分种、扦插、窖藏干藏等技术，可知先民于引进番薯不到廿年已经总结出种植的方法，完成本地驯种。
1617年，张燮《东西洋考》：“甘薯漳名番薯，以其自东番携来也”。
1624年，荷兰人来台，文献记载台湾已有野生番薯。
1636年，福建方志《海澄县志》：“甘薯，俗名番薯，以其种自东番携来也”。
1698年，琉球国王尚贞赠送了一笼番薯给种子岛久基，由大濑休左卫门在种子岛试植成功，随后普及到日本全境。
1764年，通信使赵曮将番薯种子从日本对马岛带回朝鲜。在东莱府（今釜山广域市一带）和济州岛试种。后由姜必履总结了种植方法，并普及到朝鲜全国。
日治台湾因日本汉字“番”意思不同，所以将番薯改成“蕃薯”，将高山族群番人改成蕃人、生蕃，平埔族群熟番改为熟蕃，故台湾亦有“蕃薯”的用法。
明朝的徐光启在《农政全书》（卷27·树艺）中，详细记述了番薯的种植、贮藏、加工法，并提到番薯育苗越冬、剪茎分种、扦插、窖藏干藏等技术，是最早系统介绍番薯种植法的著作。
1995年美国生物学家瑟施瓦茨教授发现，番薯中含有一种化学物质叫脱氢表雄酮（DHEA），可以用于预防心血管疾病、糖尿病、结肠癌和乳腺癌[来源请求]。
番薯目前已经被广泛种植于世界各地。
植物学
[编辑]染色体为六倍体。多倍体基因组学揭示：在甘薯的90条染色体中，有30条染色体来源于其二倍体祖先种，另外60条染色体来源于其四倍体祖先种；约50万年前，二倍体祖先种和四倍体祖先种之间的一次种间杂交孕育了甘薯。
台湾种植方法
[编辑] | 此条目论述以部分区域为主，未必有普世通用的观点。 |
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将用来扦插的番薯藤
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扦插数日后的番薯藤重新长出番薯叶
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在屋顶种植番薯盆栽，番薯叶有隔热的功能。
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番薯花
番薯在台湾全年可生长，但以每年3月至11月之间因气候得宜而生长迅速，惟冬季遇上低温寒流时，番薯藤及番薯叶可能冻伤枯萎，需改至东北季风的背风面种植。种植地点要有良好的排水性，若在户外菜园种植，可在四周挖沟将多余水分导走；若是以盆栽方式种植，应维持盆底排水功能正常，以避免黄叶出现。并适度施以氮肥可促进叶片生长，以增加番薯叶的收获量。
种植番薯常用扦插法，将长约20厘米（7.9英寸），末端带有数片番薯叶的番薯藤，于泡水发根后，以斜插的方式将根部浅埋到土壤里约5厘米（2.0英寸）深即可。初时浇水勿过量，以免番薯藤腐烂，待根部生长健全后，即可增加浇水量，以促进番薯藤及番薯叶生长，惟土壤勿过于潮湿，以免蜗牛大量繁殖并啃食番薯叶。若要种出番薯食用，则要在番薯藤长出一节节的藤时，把歧出的根须拉离土壤，使养分能回送到源头，而在根部长出硕大的番薯。
食用方法
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番薯基本上加热即可食用，也可晒制成干；种植在山丘、高原等土地偏干燥地区的番薯会因为干燥原因沉淀淀粉而甜度较高。
常见的烹饪料理方式与产品包括：
- 煮番薯（也可以和米一起煮，煮成番薯饭或番薯稀饭）
- 烤番薯（烤地瓜、烤红薯、烘山芋）
- 炒番薯叶
- 拔丝地瓜
- 番薯糖水
- 蜜番薯
- 番薯薯条
- 番薯干
- 地瓜球
- 地瓜酥
- 花莲薯
- 馅料：番薯泥可以作为汤圆的馅料；紫心番薯可与芋头混合制成馅料，来模仿香芋的颜色和味道。
- 西南地区普通会把红薯磨粉做成类似米粉类型的“苕粉”或称“红苕粉”，一般会作为火锅或者麻辣烫的配料。
营养
[编辑]| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
360 kJ（86 kcal） | |
20.1 g | |
| 淀粉 | 12.7 g |
| 糖 | 4.2 g |
| 膳食纤维 | 3.0 g |
0.1 g | |
1.6 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (89%) 709 μg(79%) 8509 μg0 μg |
| 硫胺（维生素B1） | (9%) 0.1 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (8%) 0.1 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (4%) 0.61 mg |
(16%) 0.8 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (15%) 0.2 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (3%) 11 μg |
| 维生素C | (3%) 2.4 mg |
| 维生素E | (2%) 0.26 mg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (3%) 30.0 mg |
| 铁 | (5%) 0.6 mg |
| 镁 | (7%) 25.0 mg |
| 磷 | (7%) 47.0 mg |
| 钾 | (7%) 337 mg |
| 钠 | (4%) 55 mg |
| 锌 | (3%) 0.3 mg |
| 美国农业部数据库 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
有观点提倡番薯应连皮吃，因番薯含有丰富的钙质和多酚。烹煮前应彻底将皮洗净，连皮煮熟食用最能吸收营养；且因番薯较少加农药，可购买品质较好的番薯，带皮烹煮食用，更能吸收到完整营养。地瓜皮含丰富的黏液蛋白等多糖类物质，能降低血液中的胆固醇、保持血管弹性，预防血管硬化及高血压等心血管疾病[25][26]。
橙黄色的番薯是因为当中的β-胡萝卜素，但不是所有的番薯都是橙黄色的。除了有紫心番薯之外，在乌干达的番薯却是白心的，因为当地的气候令胡萝卜素含量较高的物种无法成长，但可以生长的物种却只会制造大量碳水化合物[27]。
红薯含有众多膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能增强肠道蠕动，另有一种氧化酶物质，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、排气。
红薯是β-胡萝卜素最丰富的天然来源之一，到达人体内会转化为维生素A。维生素A对人体免疫系统和至关重要，而且也可以保持眼睛健康[28]。
蕃薯在发芽后营养会流失减少，口感也较差，但是仍可食用[29]。
台湾种植品种
[编辑]在台湾的蕃薯品种以“黄金蕃薯”黄地瓜的台农57号为最大宗，种植于南投县竹山镇、彰化、云林、台南与高雄，产期约在每年9月到隔年4月，约7到14天发芽。红皮黄肉的台农62号产于云林与嘉义。
由台湾农业试验所嘉义分所开发的“金香蕃薯”，紫皮黄肉、有栗香气味、耐储存的台农74号，产量比台农57号多3成，可以长期储存28天仍不发芽[30][31]。
红地瓜甜度较高，类胡萝卜素较其他品种高，有黄皮红肉的台农64号与红皮红肉台农66号种植于台湾北海岸。台农68号。台农72号。
紫心地瓜又称为芋仔蕃薯、紫芋地瓜、芋心蕃薯，因肉质颜色由呈鲜艳紫色，故取商业名称为芋仔甘薯，不是如外界揣测的芋头与甘薯所杂交的品种，此为甘薯的一个品种特性，极适合烘烤食用，口感松甜好吃，普遍栽种于花莲新城与彰化大城。[32][33]
巴西白地瓜富含维他命K由台湾杨天和医师引进，在台湾南投县竹山镇栽种，取名为西蒙一号白地瓜，杨天和医师并将白地瓜引入日本栽种获NHK电视台关注报导[34][35]。
谚语及逸事
[编辑]中国大陆
[编辑]- “当官不为民做主，不如回家卖红薯。”
- 一斤番薯两斤屎，一担番薯十斤屎，身体不好还不止。（其促便清肠之意）
- 夏至后压，一担苗，一担薯
- 种种甘薯种种稻，产量年年高
- 黄鹂来，拔蒜薹；黄鹂走，出红薯。
台湾
[编辑]- “嫁妹莫嫁竹头背，毋系番薯就系猪菜”：美浓客语俗谚，旧时社会普遍贫穷，不愿将自家女儿嫁到竹头背后更穷困的山林去，因为山多陡峭，日未出而上山工作，日已落而未息，尚须拖着疲惫饥饿的身子，肩膀上所负担者，不是两篮满满的番薯，就是一肩的猪菜（番薯藤及番薯叶），回家路上，也不得安闲[36]。
- “无命好食番薯汤”：台湾客家语俗谚，比喻情况糟透了，连留下命来吃甘薯汤的机会也没有了。
- “食番薯毋知米价”：台湾客家语俗谚，比喻人没见识。
- “会算毋会除，偷米换番薯”：台湾客家语俗谚，会算计却不会筹划，偷到米却换得番薯。形容人算计太过，最后反而吃亏。或形容表面看似聪明，其实不然。
- “时到时担当，无米再来煮番薯汤”：台语俗谚，意思是船到桥头自然直，不必多虑，须懂得合理地随机应变。
- “番薯不怕落土烂，只求枝叶代代传”：台语俗谚，意思生命力很强，根深柢固，只要你种下它，它就可以生生不息。比喻台湾人的精神，吃苦耐劳，根性强。
- “番薯好食免大条”：台语俗谚，意谓不要以貌取人，人的内在素质比外表重要。
- “吃番薯要看势面”：台语俗谚，意谓凡事都要审时度势，不能莽撞行事。
- 由于台湾岛的外形状似一颗番薯，台湾人又常以番薯做为自身的象征。而台北市贵阳街原名为蕃薯市街。
日本
[编辑]香港
[编辑]- 漫画家王泽先生，曾创作脍炙人口漫画《老夫子，秦先生AND大番薯》[37]。
参见
[编辑]
参考文献
[编辑]- 引用
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- ^ 中国食品工业名称，《中华人民共和国国家标准 GB/T 23587-2009 粉条》 （页面存档备份，存于互联网档案馆）3.1 “粉条 粉丝 以红薯淀粉或马铃薯淀粉或豆类淀粉为主要原料...”
- ^ 中国农业部名称，见《甘薯(地瓜、红薯、白薯、苕、红苕、番薯)——农业部行业标准》ZB B 23017-85
- ^ 《中华人民共和国专业标准——甘薯ZB B 23007—85 甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）》，本标准适用于省、自治区、直辖市之间调拨的商品甘薯。中华人民共和国商业部1985—10—16批准 1986—07—01实施。
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- ^ 《GB/T8609-2008工业用甘薯片》
- ^ 《GB/T 8609-1988发酵业用甘薯片》
- ^ 《GB/T 34321-2017 食用甘薯淀粉》
- ^ 《NY/T 2642-2014 甘薯等级规格》，适用范围： 本标准规定了甘薯等级规格的要求、抽样、评定方法、包装、标识和贮运规定。本标准适用于鲜食甘薯(Ipomoea batatas Lam)的分等分级。 归口单位：农业部种植业管理司
- ^ 《GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉》内容有：“ 212薯类淀粉以木薯、甘薯、马铃薯等薯类为原料加工成的淀粉。”
- ^ 《GB/T 5500-2008 粮油检验 甘薯片纯质率检验》
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- ^ 清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》：“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥，振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时，大有收获，可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”“以得自番国故曰‘番薯’。以金公始种之，故又曰‘金薯’”。
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延伸阅读
[编辑][在维基数据编辑]
