Keşkek
Anadolu'nun yörelere göre farklılık gösteren, genellikle düğün ve bayramlarda yapılan, temel olarak yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir yemektir.
| Törensel keşkek geleneği | |
|---|---|
 Tokat yöresine ait bir keşkek yemeği | |
| Ülke | Türkiye |
| Kaynak | 00388 |
| Bölge | Avrupa ve Kuzey Amerika |
| Tescil geçmişi | |
| Tescil | 2011 (6. oturum) |
2011 yılında Endonezya'nın Bali kentinde düzenlenen 6. oturum sonucunda UNESCO tarafından Türkiye'nin Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesine dahil edildi.[1] Ayrıca Merzifon Belediyesi Türk Patent ve Marka Kurumuna yaptığı coğrafi tescil kaydı ile, 2015 yılında "coğrafi işaret belgesi" almıştır. Bu belge ile kendi yörelerindeki yemeğin adı Merzifon keşkeği olarak tescil edilmiştir.[2]
Keşkek yemeği özellikle Hatay, Mersin, Sivas, Bolu, Çanakkale, Edirne, Tekirdağ, Balıkesir, Sinop, Tokat, Samsun, Ordu, Çankırı, Denizli, Uşak, Afyonkarahisar, Amasya, Aydın, Çorum, Karabük, Antalya ve Düzce, İzmir gibi şehirlerde bilinir ve tüketilir. Hatay'da Herise, Aşur[3] ve Dövme ismiyle de bilinir.[4] Anadolu'da keşkek daha çok düğün yemeği olarak bilinir.
Düğünden bir gün önce ıslatılan buğday, düğün günü sabahtan büyük kazanlar içinde kaynatılmaya başlanır. Kaynatılan buğdaylar ve etler büyük kazanlar içine alınıp tokmaklar yardımıyla kazanın içine vurarak malzemenin iyice erimesi sağlanır. Bu işleme keşkek dövmek denilir. Geleneksel olarak düğün aşçıları tarafından hep birlikte imece usulü ile yapılır. Yorucu bir iş olan keşkek dövme işlemi sonucu etler ve buğday eriyerek özdeşleşir. Et, tahıllarla iç içe geçmiş, neredeyse tamamen yemeğin içinde erimiş durumdadır. Ne kadar uzun süre ve kuvvetle dövülürse o kadar iyi olduğu söylenir. Çok iyi dövülmüş keşkeğe "sakız gibi keşkek" benzetmesi yapılır. Lifleri iyi ayrılmış etin buğday özüyle birleştiği, bulamaç gibi değil ama kaşıkla tabaktan çekince uzayan bir keşkek, gerçekten de sakız gibi uzar. Günümüzde sırf keşkek dövmek için tasarlanmış keşkek mikserleriyle dövülüyor olsa da geleneksel yöntemlerle dövüleni her zaman daha makbul sayılır. Bu yüzden köylerde genellikle geleneksel olarak tokmaklarla dövülmeye devam etmektedir. Güveç, tencere veya büyük kazanlarda odun ateşinde pişirilir. Yine yöreye göre değişmekle birlikte kırmızı biber, salça, soğan ve yağdan oluşan bir sosla servis yapılır.Genellikle dana etiyle yapılır ama tavuk etiyle de yapılabilir. Yöresine göre keşkek, yanında haşlanmış tavuk, salçalı nohut yemeği, pirinç pilavı, bulgur pilavı ve ayran ile servis edilir. Genellikle kemikli dana etinden yapılan keşkeğin üzerine, kırmızı biber ve tereyağından hazırlanmış sos dökülür. Bazı yörelerde etsiz pişirilir ve üzerine tereyağı sosu dökülür. Sinop Ayancık ve çevresinde kurutulmuş kırık mısır ve barbunyadan yapılan farklı bir keşkek türü de pişirilir. Kastamonu, Çanakkale ve Bafra'da yaygındır. Trakya'da Silistre köylerinde keşkeğe tavuk eti ile birlikte kuzu eti ve süt ilave edilir.
Yörelere Göre Çeşitleri
değiştirŞuhut keşkeği
değiştirAfyonkarahisar Şuhut keşkeği, diğer keşkeklerden yöresel hammadde temini, bileşenlerinin hazırlığı, pişirme ve sunum usulleri ile ayrılır. Buğdayın kabuğu soyulmuş ve yıkanmış hali göce olarak adlandırılır. Şuhut keşkeği geleneksel olarak yörede yetişen buğdaydan yapılmış göce ve yörede yetişen nohut ile yapılır. İlçede yürütülen ekonomik faaliyetlerden en önemlisi büyükbaş hayvan yetiştiriciliğidir. Şuhut keşkeğinde de yörede yetiştirilen büyükbaş hayvanların belirli bölümleri kullanılır. Bu kısım sırt kısmının kuyruğa yakın bölümüdür ki yöresel adıyla zıpkın olarak ifade edilir. Zıpkın eti hayvanın sırt kısmından kuyruğa yakın bölgesinden tercih edilir. Her sığırda 5 adet sakral omurun birleşmesinde oluşan os sacrum ‘zıpkın’ ilk kuyruk omuru ile eklemleşir. Bu bölgenin yağ dokusu ince ve sık bulunduğundan etin kalitesi yüksektir. Ayrıca zıpkının kemiği hayvanın en yoğun ilikli bölgesidir ve içerdiği yağ keşkeğin kıvamını almasını sağlar. İlaveten aynı miktarda kemiksiz kırmızı et eklenir. Bölge meralarında doğal beslenen büyükbaşların zıpkın eti ve kemiksiz eti Şuhut keşkeğine geleneksel tadını verir.
Şuhut Keşkeği Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[5][6]
Merzifon keşkeği
değiştirMerzifon Keşkeği genel olarak bayram sabahlarında, düğünlerde ve özel misafirlere ikram edilir. Özellikle büyükbaş hayvan eti, nohut, aşurelik bütün buğday ile taş çömleklerde yaklaşık on iki saat odun ateşinde (taş fırınlarda) pişirilmesi ve çömlek içinde ahşap kaşık (çömçe) yardımıyla çarpılarak (dövülerek) bütün ürünlerin ezilerek lapa haline getirilmesi ve üzerine tereyağlı salça sos ilave edilerek sıcak ikram edilmesi ayırt edici özellikleridir.
Merzifon Keşkeği Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[7][8]
Dedebağ keşkeği
değiştirDedebağ Keşkeği / Karacasu Keşkeği; yüzyıllardır Dedebağ Yaylasında, yaylaya ismini veren tarihsel bir kişiliğe addedilerek yapılan bölgeye özgü bir yemektir. Kabri de aynı yerde bulunan Dedebağ adına hayır yemeği olarak yapılan bu keşkek aynı isim ile bilinir. Ürün, Horasan alperenlerinden asıl mesleği çobanlık olan Dedebağ ismindeki bir hayırseverin bölgeden geçen kervanlara, yoksul ve kimsesizlere kendi eliyle yapıp ikram etmesiyle başlayan, bölgesinin önemli değerlerinden birisidir. Kendisinin vefatından sonra yakınlarının ve bölge insanının imece usulüyle devam ettirdiği hayır yemeği günümüze kadar ulaşmış ve bölgenin bir âdeti haline gelmiştir. Yöre halkı malzeme temini ve keşkeğin yapımında birlikte çalışır.
Dedebağ Keşkeği / Karacasu Keşkeği; Dedebağ'ın kabrinin de bulunduğu yaylada yedi asırdır yapılagelmiştir. Yaylanın resmi kayıtlardaki ismi de Dedebağ'dır. “Dedebağ Keşkek Hayrı” olarak bilinen bir organizasyon şeklinde Karacasu ilçesi, Dedebağ Yaylasında her sene ağustos ayının son haftasında yapılır.
Üretimde genç erkek keçilerden (erkeç) elde edilen karkas eti kullanılır. Genellikle 20 kg ağırlığına ulaşmış erkeçler tercih edilir. Dedebağ Keşkeği / Karacasu Keşkeğinde kesinlikle başka et kullanılmaz. Kullanılan buğday aşurelik veya yarma buğday olabilir. Dedebağ Keşkeği Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[9][10]
Adapazarı dartılı keşkek
değiştirAdapazarı Dartılı Keşkek düğün, sünnet, bayram gibi özel günlerde pişirilen ve konuklara ikram edilen yöresel yemektir.
Ürünün ayırt edici özellikleri; tavuk eti ile yapılması ve Adapazarı yöresine özgü olarak hazırlanan “kızdırılmış tereyağında kırmızıbiber ve karabiber ile hazırlanan dartı” nın kullanılmasıdır. Adapazarı Dartılı Keşkek Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[11][12]
Amasya keşkeği
değiştirAmasya Keşkeği 28.07.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[13]
Aşur
değiştirAşur, bir çeşit keşkektir. Malzemeleri buğday, et, kuyruk yağıdır. Hatay mutfağında yapılır.[3]
Çarşamba keşkeği
değiştirÇarşamba keşkeği 14.11.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[14]
Kaynakça
değiştir- ^ "Keşkek UNESCO korumasına girdi". Haberturk.com. 28 Kasım 2011. 7 Ocak 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ocak 2018.
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 2 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2015.
- ^ a b "Hatay (Arap) Alevilerinde Kutsal Bir Zaman Olarak Gadir-i Hum Bayramı ve Kutlama Gelenekleri". Dölek – Antakiyat/Hatay Mustafa Kemal University Journal, 5(2), 2022, 186-208. 16 Nisan 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Nisan 2023.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 9 Ekim 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2022.
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38251[ölü/kırık bağlantı]
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 21 Ocak 2021 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38056[ölü/kırık bağlantı]
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 26 Ocak 2021 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/78c5e92f-af2a-40c6-b03e-7a03338e984d.pdf[ölü/kırık bağlantı]
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1004[ölü/kırık bağlantı]
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38013[ölü/kırık bağlantı]
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/cee4d8c0-60a1-4db4-81f6-64096c7e12c7.pdf[ölü/kırık bağlantı]
- ^ "Amasya Keşkeği". Türk Patent ve Marka Kurumu.
- ^ "Çarşamba Keşkeği". Türk Patent ve Marka Kurumu. 3 Aralık 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Aralık 2023.