Senf [2]

[843] Senf (fr. Moutarde, Mostrich), pikante Speise zu Rind- u. anderem Fleisch genossen, auch andern Speisen (wie der Senfsauce) beigemischt. Man bereitet ihn, indem man feingepulverten weißen Senfsamen (welchem nach einigen Vorschriften auch eine kleine Quantität seingepulverter, vorher von den Schalen befreiter schwarzer Senfsamen zugesetzt worden ist) mit Wein, Most, Essig, Zucker u. verschiedenen aromatischen Ingredientien zu einem weichen Teig anrührt. So bereitet kommt er namentlich als Moutarde de Maiki, M. à la Ravigole, M. contortative aus Frankreich in den Handel, welcher meist in kleine Töpfe gefüllt ist, die von Fayence mit engerem Hals, eingebrannter schwarzer Etiquette u. mit Kork verschlossen u. verpicht sind. Der österreichische S. wird auf ähnliche Weise bereitet, in kleinen Fäßchen verkauft; auch Frankfurt, Erfurt, Düsseldorf u.m.a. Städte liefern S. Der englische S., aus schwarzem Senfsamen, welchem die Schale genommen ist, bereitet, wird blos zu Mehl gerieben, in Blasen, Gläsern od. hölzernen Büchsen verkauft u. beim Gebrauch mit warmem Wasser od. Fleischbrühe angefeuchtet u. umgerührt; so bildet es ein pikantes, dabei aber auch schärferes Gewürz, als der französische.