[9] Essig, die durch irgend einen Zusatz von Wein, Wasser etc. verdünnte Essigsäure. In dieser Erklärung ist zugleich die leichteste und einfachste Art Essig zu bereiten gegeben. Alle zuckerreichen und schleimigen Pflanzensäfte gehen in eine Gährung über, welche den Zucker in eine geistige Substanz verwandelt; diese nennt man die Weingährung, weil sie aus den Trauben und andern Fruchtsäften den Wein bildet. Unterliegt dieser Wein einer weiteren Gährung, so wird er sauer, und dieses ist die Essiggährung. Man pflegt sie gewöhnlich einzuleiten, wenn man in der Wirthschaft Essig machen will, obschon die Verdünnung der Essigsäure viel einfacher ist. Um für den Hausbedarf dieß zu thun, nimmt man, je nachdem der Essig sein soll, Wein, Most, Bier, Malzabsud, Honigwasser, versieht diese Substanzen mit einem Ferment, welches die saure Gährung veranlaßt. Dieses ist entweder reiner Essig selbst, oder Weinhefe, rother oder weißer Weinstein, Kämme von Weintrauben, Rosinen- und Zibebenstengel, scharfer Sauerteig, Johannisbeersaft u. s. w., und läßt die Mischung in einer mäßigen Wärme von 12–15 Grad ruhig stehen. Besser ist folgendes Verfahren: Man nimmt 1½ Pfund Zucker. setzt dazu 6 Pfund starken [9] Branntwein, 30 Pfund lauwarmes Wasser, und 20 Quart (32 Pfund) Methessig oder Obstessig. Diese ganze Mischung füllt man in Töpfe von Steingut, welche etwas über ¾ voll sein dürfen; bedeckt sie leicht, und läßt sie in einer mäßig warmen Stube 18 bis 29 Tage stehen, hierauf füllt man das Klare sorgfältig ab, und bewahrt es in gut verkorkten Flaschen. So bereiteter Essig ist rein sauer, ohne Beigeschmack, und hält sich viele Jahre lang. – Durch den Beisatz von Himbeeren, Fliederblüthen, Kampher, Maiblumen, Nelken, Rauten, Rosmarin, Johannisbeeren, Erdbeeren etc., erhält man verschiedene, theils wohlschmeckende, theils heilsame Arten von Essig, so wie er denn durch Estragon wesentlich verbessert wird. Der Essig ist nicht nur in medicinischer, sondern auch in ökonomischer Hinsicht von großer Wichtigkeit. Man braucht ihn zum Salat zum Einmachen der Früchte, des Fleisches, zu Fricassées, pikanten Saucen, zum Einlegen von Gurken, Kraut, zur Reinigung von Geschirren, zum Räuchern etc. Der Vinaigre de quatre voleurs ist auch bei Ansteckungen als ein heilsames Präservativ bekannt.
V.